Porc cu stafide și caramel

Bucătăria trebuie să fie lună, ordinea și curățenia scurtează timpii de manoperă și scutesc nervii de a nu găsi ce-ți trebuie taman când se arde ceva pe foc. Din același motiv se scot și se pun la îndemână ustensilele.
Se pornește radioul... TARE! Mâncarea ne-cântată și ne-dansată e fadă :-)

Timp total 30 minute, hai 35... maxim 40 că poate vă mișcați încet sau n-aveți presiune la gaze.


Ingrediente:
- un pumn de stafide aurii
- o portocală coaptă și zemoasă
- vreo 6 cotlete de porc dezosate
- 2 linguri zdravene de zahăr brun
- 2 linguri de sos de soia
- 50-60 grame de unt
- 1 eșalotă (un fel de cepuță cu pedigree) dar merge și-o ceapă albă, nu prea mare

Ustensile:
- o crăticioară nelipicioasă (singura care funcționează perfect e cea cu interior ceramic)
- 1 spatulă
- 1 lingură
- o farfurie de rezervă
- un fund (altul decât al bucătarului)
- un cuțit bine ascuțit (un cuțit bont poate transforma gătitul în coșmar)
- o cană mărișoară
- hârtie de bucătărie - n-are treabă cu rețeta ci cu păstrarea curățeniei la locul faptei

Stoarcem portocala într-o cană și aruncăm stafidele în zeamă.

Curățăm eșalota și-o tăiem mărunt.
Curățăm cotletele de orice urmă de grăsime (ok, io-s aia care scotea, cu scobitoarea, grăsimea din salamul de Sibiu în aceeași perioadă în care gustarea preferată era slană cu ceapă dar... grăsimea de porc prăjită schimbă gustul) și se taie fâșii late de vreo 2 cm... asta nu e fiță ci polița de asigurare că bucățile se vor găti toate în același timp și asigură ”manevrabilitatea” - o să vedeți acuș de ce.
Punem untul în crăticioară și crăticioara pe foc mediu.
Aruncăm eșalota în unt și-i dăm 2 ture de spatulă. N-O PRĂJIM, doar topim untul în prezența ei.
Zice-se că cepele, de orice fel și nație, conțin o substanță care întârzie formarea acroleinei atunci când prăjim chestii în grăsime.

Așezăm ordonat carnea în crăticioară (dacă o aruncați vraiște... s-ar putea să nu încapă,  va fi foarte greu de întors și o să pierdeți timp alergând porcul prin tigaie), o lăsăm până se albește partea de jos și apoi o întoarcem, gătitul pe ambele părți durează 10 min în total.

Scoatem carnea pe farfuria de rezervă (d-aia bucățile trebuie să fie suficient de mari ca să le putem manevra și destul de mici ca să se pătrundă) și punem în crăticioară cele 2 linguri de zahăr.

Dăm focul mare și stăm de pază, amestecând din când în când, e momentul când o clipă de neatenție strică toată treaba.
Sunt două momente cheie: primul când bulbucii de la sos încep să capete volum și consistență și al doilea când sosul începe să-și schimbe culoarea către caramel (se și simte un miros de zahăr încălzit - nu ars... dacă ați ajuns la miros de ars sau la culoare maronie... rămâne comestibilă dar nu mai e același lucru). Timp total circa 5 min.

Când culoarea a început să ”vireze”, dăm focul mic și aruncăm carnea în crăticioară tăvălind-o pe toate părțile ca să se îmbrace în sos.

Adăugăm zeama de portocală împreună cu stafidele și cele 2 linguri de sos de soia, amestecăm cu simțul răspunderii și lăsăm toată treaba să bolborosească, pe foc mediu, până se mai evaporă apa și se leagă sosul.

Din când în când mai dăm o tură de spatulă, nu pentru că s-ar lipi ci pentru că vrem să ținem porcul acoperit cu sos - care sos... e din ce în ce mai puțin.
Știu că asta cu ”scăzutul” sună time consuming, da-n realitate îs vreo 5-7 minute.

Orezu-i orez chior, fără nicio mirodenie, fiert al dente cu nițică sare. Personal prefer orezul thai dar fiecare cu orezul lui favorit, atâta timp cât nu-l fierbeți până se face aracet.

Les cocottes

Noi ce mâncăm azi?
De mofturoși ce suntem amândoi, nu mâncăm două zile la rând același lucru, așa că gătitul temeinic, în oale mari n-are rost.
Alternativa sunt mâncărurile rapide, țaca-paca în tigaie.
Nici o rețetă care necesită mai mult de 40 de minute de ”atenție” nu va ajunge la noi în blid căci n-avem timp și seara ne e foarte foame.
Poeziile culinare cu timp de preparare de 3 ore rămân mereu pentru altădată, adică, cel mai probabil, într-o altă viață.

Pește, pui, porc. Cartofi, orez, legume.
Legume, orez, cartofi. Porc, pui, pește.
Că ce altceva poți face în juma de oră?
D-aia mă plictisisem de mâncare. Mâncam de nevoie, când eram lihnită și atunci nici nu mai avea mare importanță ce.
Mă plictisisem în asa hal ca uneori mă uitam în frigider, luam o bere și aia era toată cina.

Da-ntr-o seară, stând noi așa... la o cină cu dop, romantică firește... ne-a picat fisa că nu-i ok regimul ăsta alimentar și am căutat soluții.
Marea găselniță a fost o carte de bucate franțuzească (cartea, nu bucatele) uitată sub două dește de praf, în cămară.
Mâncărici cu fantezie, gătite în olițe de lut mari cât o porție.
Am descoperit astfel ingrediente inedite și combinații uimitoare iar bucătăria s-a umplut de arome exotice.

Les cocottes au devenit repede cele mai bune prietene în bucătărie așa că le-am alintat ”cocoțici” și experimentăm în fiecare seară cu mult elan.
Banalul porc se mărită cu stafide sau cireșe, somonul cu susan iar creveții cu cremă de cocos... sos de soia, pasta de curry, cardamon... ne-am umplut rafturile cu chestii pe care înainte le gustam doar prin cârciumile mai răsărite. Și are cartea vreo 90 de rețete, toate necesitând între 10 si 40 de minute de manoperă deci ne-am scos până prin aprilie :-)

De dragul distracției n-am unificat porțiile într-o cratiță mai mare și gătim simultan pe două ochiuri de aragaz. Ne îmbrâncim, ne hlizim și ne hrănim... ce vrei mai mult?

Totuși, după o săptămână de folosire intensivă pe flacără și în cuptor, cocoțicile noastre low-cost au cedat  așa că acum sunt în căutarea unora mai rezistente la șocuri termice.
Imediat ce voi găsi o variantă ok (am găsit unele profi dar ziceai că-s de aur, așa preț aveau... sper să nu fiu nevoită să le iau pe ălea că mi se duce bugetul pe apa sâmbetii) o să încep să postez rețetele, precum și locurile unde găsiți ingrediente pentru ele.

Pită fără efort

Ai zice că ”pâinea noastră cea de toate zilele” e o chestie simplă, însă dacă citești etichetele în supermarket constați că are o listă de ingrediente lungă cât o zi de post așa că într-un mare avânt de ”alimentație sănătoasă” mi-am achiziționat o mașină de făcut pâine...
Vaaaai, ce dezamăgire... rețetele sunt complicate și conțin ulei, lapte și alte chestii care n-au ce căuta acolo iar cantitatea de drojdie e mult peste normal. ”Râșnița” te strică de cap cu sunetele ei ciudate măcar 3 ore (pentru cea mai simplă pâine) iar produsul final e cam compact după gustul meu.

Cu siguranță trebuie să existe o cale mai simplă, mi-am zis, și după 2 zile de căutări am găsit rețeta pe care v-o prezint mai jos.
Trebuie să precizez că prima dată când am făcut-o n-am crezut că o să iasă (aluatul e atipic) și am rămas cu gura căscată la vederea rezultatului final.

Ingrediente:
1 kg de făina albă cernuta prin sită (nu vă puneți baza în faptul că punga din magazin conține un kil de făină că nu-i așa, cântăriți)

680 ml apă chioară - mai mult sau mai puțin în funcție de condițiile meteo și de gradul de uscare al făinii (fără frică, nu-i o mare filozofie și pâinea asta iese și dacă o zbârcești nițel la cantitatea de apă). Apa să fie fără clor că altfel ”amețește” drojdia.

30 grame de drojdie proaspătă (cică se poate și cu uscată dar n-am încercat și nu știu cantitatea)

4 lingurițe de sare cinstită (grunjoasă și fără iod, arome și alte mizerii)

Preparare:
Se dizolvă drojdia într-o jumătate de cană de apă (din cei 680 ml) și se lasă pe calorifer până-s gata celelalte ingrediente (nu se întâmplă mare lucru cu ea, cel puțin nu vizibil).
Se cerne făina într-un vas mare-mare (care încape totuși în frigider și pentru care avem un capac) și se pune sarea.
Cu un linguroi de lemn (curat, fără iz de tocană) amestecăm apa, făina și maiaua (aia care-a stat pe calorifer nițel).
Aluatul rezultat trebuie să fie moale, nu e un aluat care s-ar putea frământa, nu e un aluat care ”se ține”, e o păpălașcă nițel mai groasă.
Aici intervine dozarea apei:
- dacă aluatul pare prea solid sau apa nu-i suficientă ca să înglobeze toată făina, adăugați apă (puțin câte puțin) - nu vă notați cantitatea, e inutil... mâine nu va mai fi la fel. Dacă făina e proaspăt cumpărată din magazin sunt șanse mari să vă ajungă apa din rețetă. Dacă făina a stat prin cămara o vreme... sigur nu ajunge. În plus, iarna atmosfera e mai uscată = apă mai multă, vara... viceversa. Nu vă bateți capul cu asta, aluatul poate fi prea tare, dar prea moale nu-i problemă (acuma nah, în niște limite de bun simț).
Castronul cu aluatul se acoperă cu un capac (o farfurie mare, folie alimentară, etc) și se bagă la frigider până a doua zi, e o pâine cu dospire lentă adică minimum 12 ore, ideal 24.

așa arată aluatul după 24 ore de dospire la rece

 A doua zi, se pune pe blat făină din belșug și, cu lăbuțele bine înfăinate, se scoate aluatul din vas și se întinde într-un dreptunghi care se împăturește în trei. Apoi de lungește iar în dreptunghi și se împăturește în trei din nou. ”Cubulețul” rezultat se pune într-un șervet curat și presărat cu făină (se reciclează făina de pe blat) care se lasă 30-60 min la călurică.

Între timp se aprinde cuptorul pe temperatura maximă (220-250 grade, cât poate fiecare) și în el se pune la încălzit o cratiță cu capac, suficient de mare cât să cuprindă dublul aluatului.
Când cuptorul e fierbinte și a trecut timpul de ”relaxare” al aluatului urmează ultima fază.
Se crestează ”fața” aluatului cu un cuțit ascuțit. Se scoate cratița din cuptor, se îndepărtează capacul și se trântește fără menajamente aluatul în ea, cu ”îndoitura” în jos și cu crestezurile în sus. Se pune capacul pe cratiță (dacă e de sticlă, e și mai bine că se vede prin el) și se bagă la cuptor pentru 35 de min.

Minutele astea-s iarăși o treabă relativă, cu cât aluatul e mai ”ud” cu atât timpul de coacere va fi mai lung, iar 35 de min îs minim la 220 de grade.
Când ”i-a sunat ceasul” se ia capacul de pe cratiță și se mai lasă la cuptor fără capac încă vreo 5-7 minute.

După ce-au trecut minutele de mai sus, și după o evaluare vizuală a pâinii, putem verifica aluatul cu o frigăruie de lemn (clasica scobitoare e prea scurta): dacă se ia aluat pe bețigaș și aluatul e lipicios îi mai dăm 5 min, dacă nu... treaba-i gata.
Scoatem pitușca, o înfofolim cu un șervet, și o punem la răcit pe un grătar. Nu puneți pâinea la răcit în plan pentru că va face condens și se va înmuia.

Poate c-a fost cam lungă povestea dar facerea în sine durează cam așa:
- 10 min să te-nvârți după ingrediente, să dai drumul la muzică, să clătești blidele și să le ștergi
- 5 min să amesteci cele 4 ingrediente
- 5 min să întinzi-împăturești aluatul
- 5 min freci cuptorul (bagă, scoate, încearcă)

Timpul de dospit nu se pune că nu stai s-o păzești, la fel și timpul de copt.
Pâinea rămâne proaspătă cam 3 zile și mâncabilă vreo 7 dar oricum nu apucă așa că asta-i o informație inutilă.

Pentru cei care vor să se distreze adăugând în pâine varii chestii iată câteva secrete:
- se pot adăuga semințe, nu mai mult de 100 de grame la o pâine de 1 kil și se pun în aluat de la început 
- se poate face din făină integrală dar iese mai compactă
- se pot adăuga făinuri din alte cereale (secară, quinoa, orice-ți trece prin cap) cu condiția să nu depășească 50% și totalul făinii să fie tot 1 kil.

Zamă de picioci cu tarcăn

Zamă = ciorbă
Picioci = barabule, crumpene... cartofi mă, cartofi :-P
Tarcăn = tarhon

Ciorbă de cartofi cu tarhon (o rețetă de-a bunicii mele materne pe care am reprodus-o din amintiri)

De musai ca de voie bună, două lucruri trebuie să le aveți înainte de a vă apuca de treabă: zama de cucoș și tarcănul (conservat dacă-i iarnă ). Fără ele iese ori o zamă chioară ori una searbădă.

Am, așadar, scos de la congelator niște zeamă de cocoș (se pune la fiert în cuktă - oală sub presiune- un cocoș proaspăt beregățit sau o găină galbenă de grasă, cu niscaiva piper si dafin, până poți înfige dinții în el. În funcție de etatea păsării asta poate însemna de la o oră până la două).

Cartofi, țelină, morcovi, păstârnac și câteva cepuțe. Evident fiind ciorbă de cartofi, restu-s doar pentru parfum și culoare.

Cartofii tăiați cât de-o-mbucătură, restul legumelor cubulețe mititele (să nu vă prind cu ele pe răzătoare că iese un terci) să-ncapă-n lingură pe lângă picioci. Ceapa întreagă sau tăiată în patru.

Se pun la fiert toate cele. Dacă atunci când dă în clocot face spume... spumuim și dăm focul mic.
Legumele trebuie să fie fierte dar nu prea tare, bunica nu știa de ”al dente” dar întotdeauna legumele făceau cranț în mijloc.

Când îs toate fierte, luăm un pumn de tarhon din borcan și-l scuturăm bine de sare (cârcotașii deja mârâiau că unde-i sarea) sau dacă suntem mai delicați de rinichi și tensiune îl clătim nițel. Fără frică, oricum rămâne sare-n el câtă vrei.
În felul ăsta sarea nu pătrunde prea mult în legume care rămân dulci în contrast cu zama sărată.
Zeama de la una sau două lămâi (după gust) dau acreala (io nu sufăr oțetul din clasa întâi când am avut o colegă cu două cozi negre-pana-corbului și groase ca pe mână spoite din belșug cu gaz și oțet întru dezinsecție - de-atunci când zici ”oțet” răspund ”păduchi” și când îl miros îmi vine să mă scarpin în cap).

La sfârșit un răsfăț de smântână de țară, cât de multă.

Zama asta parfumată, dacă-i precedată de-o pălincă și însoțită de-o pită de casă, bate la cur bucătăriile franțuzești, italienești și ale altor neamuri firoscoase.

Re-gume = legume repede

Sa ne fie clar, postarile "mancarea puturosului" n-au pretentii de masterchef si nici de haute cuisine, is lucruri simple, in general fara prea multa manopera si cu timp de coacere scurt care te scot din foame cand n-ai timp.

Scordolea de raci

Din seria m-am săturat de piept de pui la grătar, mici și ceafă, tocană și ciorbă...

Ingrediente:
- 30-40 de raci (nu vă speriați de număr, 30 de raci cât palma de lungi cântăresc cam 1 kg)
- jumătate dintr-o țelină cât pumnul
- 2-3 morcovi
- o cană generoasă de vin dulce si aromat
- 250-300 gr de nuci
- o lamâie
- ulei de măsline
- o căpățână de usturoi
- piper boabe, foi de dafin, sare
- pătrunjel