Scordolea de raci

Din seria m-am săturat de piept de pui la grătar, mici și ceafă, tocană și ciorbă...

Ingrediente:
- 30-40 de raci (nu vă speriați de număr, 30 de raci cât palma de lungi cântăresc cam 1 kg)
- jumătate dintr-o țelină cât pumnul
- 2-3 morcovi
- o cană generoasă de vin dulce si aromat
- 250-300 gr de nuci
- o lamâie
- ulei de măsline
- o căpățână de usturoi
- piper boabe, foi de dafin, sare
- pătrunjel



Povestea începe cu prinsul lighioanelor din acvariul de la supermarket, unde demoazela din spatele tejghelei mi-a zis sec: ”dacă vă trebuie raci n-aveți decât să-i pescuiți” si mi-a aruncat un clește de tabla atât de scurt încât ca să ajung la fundul bazinului (că, ghinion, racii stau pe fundul apei) m-am bălăcit copios in zeama de raci.
Am ales racii cei mai măricei si vioi ca să fiu sigur că supraviețuiesc drumului până acasă, racul mort e toxic deci nu se pune-n oală ci la gunoi direct.

De-aici încolo treaba trebuie să mergă pe repede înainte:
- puneți racii într-o găleată cu apă rece ca să nu expire în așteptarea pregătirilor

- curățați țelina și morcovii, ambele se taie cubulețe și se pun la fiert într-o oală măricică în apă cu multă sare (mai multă decât de obicei căci carnea de rac e dulce)
- aruncați în oală și cățeii de usturoi curățați și tăiați in 2

- până începe sa fiarbă apa aveți timp sa alegeți nucile: verificați să nu aibă resturi de coji și să nu fie rîncede
- în teorie ar trebui să zdrobiți nucile într-un mojar de piatră (nu de lemn că absoarbe uleiul din nuci) dar cum eu n-am așa ceva le-am făcut praf și pulbere în blender. Praful de nuci l-am pus într-un vas mai adânc și l-am transformat într-o maioneza cu ulei de masline si zeamă de lămâie. Am tocat pătrunjelul și l-am adăugat la sfârșit. Sosul ăsta se numește SCORDOLEA.

- între timp a început să fiarbă apa așa că mi-am pus lângă chiuvetă găleata cu raci și am început faza sadică a pregătirilor: scosul curului la raci. Să nu vă treacă prin cap să săriți această etapă: mațul gros e plin cu căcat și dacă-i pus la fiert dă gust amar cărnii. Prin urmare, puneți-vă în mâna stângă o mănușă groasă de grădină ca să nu v-apuce racul de degete și prindeți în palmă partea din față a racului cu clești cu tot. Coada are 5 solzi în formă de evantai, apucați solzul din mijloc cu mâna dreaptă și rasuciți-l delicat, când s-a desprins de carapace trageți de el spre exterior, acum aveți în mână un solz și-un maț albăstriu (poza nu-i face cinste, mațul e albastru ca cerneala).

Racul astfel curățat se aruncă în apa clocotită. Repetați operațiunea cu fiecare rac, in mare viteză ca să nu fie diferența prea mare între primul și ultimul opărit. Adăugați piperul, dafinul și vinul la fiertură.
- ”roșu ca racul” nu-i o figură de stil, când s-au făcut stacojii racii sunt gata.

- lasați-i să se răcească un pic in apa în care au fiert
- luați iar mănușa (de data asta ca să vă apere de dogoare) și o foarfecă mai zdravănă și purcedeți la dezbrăcarea racului. Tăiați coada de lângă trunchi (în ”burtă” mai rămâne niște cărniță, nu vă zgârciți s-o recuperați, e prea aproape de partea cealaltă a sistemului digestiv și nu e bună), despicați coada și scoateți carnea. Cleștii se numesc în limbaj pescăresc ”labe”, dacă-s măricele labele au cărniță destulă, dacă-s mici se folosesc ca decor.

 - aranjați pe platou sosul, carnea, cleștii. Scoateți vinul alb, sec și ușurel de la rece și dați-i bătaie.  Poftă bună!

și-un cântecel care se potrivește: